Ja. Die DSGVO findet nicht nur in der digitalen Welt ihre Anwendung. Auch die Bearbeitung z.B. mithilfe von Papier und Bleistift ist erfasst, wenn  eine strukturierte Sammlung (= »Dateisystem«) von personenbezogenen Daten Gegenstand ist (vgl. Artikel 2 Absatz 1 DSGVO.